Preparazione:

1. in una pentola con acqua fredda fate cuocere i fagioli ammollati precedentemente per tutta la notte. Fate stufare in due cucchiai d’olio il porro e il sedano tagliati a cubetti. Aggiungete i cannellini con un po’ dell’acqua di cottura, (tenete da parte il resto che potrebbe servire in seguito) fatte insaporire bene.
2. in una padella capiente mettete un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio, un pezzetto di peperoncino fresco, (senza semi) e fate aprire le cozze precedentemente ben lavate. Spruzzate con un goccio di vino bianco e fate evaporare. Non mettete sale, le cozze sono salate di suo.
3. private i molluschi del guscio e teneteli al caldo, tenete il liquido di cottura, che aggiungerete ai fagioli.
4. con un mixer a immersione frullate i fagioli, fino a ottenere una crema morbida ma non liquida, se serve, aiutatevi con l’acqua di cottura tenuta da parte. Frullate il prezzemolo con l’olio, passatelo al colino.
5. sistemate la crema nei piatti, distribuite sopra le cozze e guarnite con l’olio al prezzemolo. Servite caldo.

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Dopo le abbuffate delle feste, si sente la necessità di cibi più leggeri. Leggeri ma ugualmente saporiti e golosi. Questa vellutata è ottima, provatela alla sera, non vi sentirete pesanti ma rifocillati, magari dopo una giornata pesante!

Preparazione:

1. pelate la patata e pulite gli scalogni. lavate e togliete le punte agli asparagi. Con un pelapatate raschiate i gambi per eliminare i filamenti.

2. in una casseruola scaldate metà olio, affettate lo scalogno e fatelo appassire dolcemente, aggiungete quindi la patata tagliata a tocchetti e i gambi degli asparagi. Le punte io le aggiungo a cottura quasi ultimata.

3. coprite a filo con acqua, mettete il coperchio e fate cuocere.

Quando sono quasi cotti aggiungete le punte, regolate di sale e finite di cuocere.

4. Passate il tutto al passaverdura in modo da eliminare eventuali filamenti rimasti. Aggiungete qualche foglia di prezzemolo, il rimanente olio e col minipimer emulsionate bene per dare sofficità.

5. servite calda con una quenelle di ricotta leggermente salata, lavorata con foglioline di prezzemolo tritato e qualche grano di pepe rosa.

N.B. Se volete potete arricchire la vellutata con della panna fresca al momento di emulsionarla, io la preferisco senza.

Ricetta di Clelia Dessì

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Volete cimentarvi nella preparazione del dolce pasquale per eccellenza? Vi avviso subito che non è una cosa veloce, ma si può fare. Se ce la faccio io, ce la possono fare tutti! La fragranza do questa colomba vi ripagherà di tanta fatica. Al lavoro dunque.

Preparazione:

1. Mescolate il lievito con quaranta g di farina e un cucchiaino di zucchero e impastatelo con quaranta g di latte tiepido.

Lasciate lievitare coperto per circa un’ora.

2. sul pre impasto setacciate cento g di farina e aggiungete 130 g di latte tiepido, mescolate impastando con cura e lasciate lievitare coperto per circa quaranta minuti

3. alla massa già in lievitazione unite venti g di zucchero e altri cento g di farina manitoba, trasferite il tutto nell’impastatrice e lavorate a lungo e incorporate venti g di burro a pomata, lavorate ancora fino al completo assorbimento.

4. coprite l’impasto e fatelo riposare ancora per un’ora in luogo caldo.

5. completate la massa con lo zucchero avanzato,la farina setacciata, le uova, e fate lavorare bene nell’impastatrice a media velocità, aggiungete poco per volta il burro morbido e incordate bene. Aggiungete i semi di vaniglia e i canditi sempre lavorando, deve risultare un impasto molto morbido.

6. lasciatela riposare, sempre coperta per due ore e trenta minuti.

7. impastate per l’ultima volta,  e trasferite l’impasto nello stampo, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio.

8. sbattete l’albume con lo zucchero, senza montarlo, dovrà avere una consistenza fluida e stendete la glassa sulla colomba prima di infornarla e distribuitevi sopra delle mandorle per guarnire.

9. infornate a forno già caldo  a 180° per 45/ 50 minuti ( molto dipenderà dal vostro forno, regolatevi di conseguenza)

quando la colomba sarà cotta fatela raffreddare a testa in giù, infilzata su spiedini di legno e appesa.

Ricetta di Clelia Dessì

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Croccanti e saporiti, freschi e allegri grazie ai colori accesi e alla superficie lucida, i friggitelli hanno un sapore che in bocca compie un percorso che va dal dolce all’amarognolo.

La forma allungata e conica li rende perfetti per essere farciti, ma la polpa e la pelle sottile permettono di utilizzarli con successo in un sugo bianco destinato a condire la pasta.

Ho fatto visita a Jam che mi rifornisce di verdura biologica freschissima e deliziosa. Ho comprato i friggitelli appena raccolti, ancora velati di terra e ricchi dell’amore e della devozione di chi li coltiva.

L’azienda agricola di Jam è una distesa di campi lavorati con dedizione, di colture curate come fossero figli. Aspettando che mi fosse consegnato il pacco, ho visto albicocchi e ciliegi immersi in un sonno ristoratore e rigenerante, terra umida dalla quale spuntavano grasse e carnose verze, broccoli come alberi in miniatura, cavolfiori, zucche colorate pesanti e robuste. Jam mi è venuto incontro con un sorriso, come sempre. Mi ha detto: “Ti ho messo i friggitelli nel pacco!”, e mi ha mostrato gli ortaggi che sparavano nell’atmosfera grigia di un nuvoloso giorno di novembre i loro colori violenti e accesi: un autentico urlo di gioia lanciato verso il cielo polveroso.

Avere a disposizione una materia prima così fresca e buona impone un consumo immediato, un desiderio prepotente di utilizzo, un bisogno di afferrare l’attimo perfetto per godere di sapori e profumi.

In questa ricetta il sapore inconfondibile dei friggitelli avvolge la pasta assieme allo sgombro delicato e salutare e alla mozzarella di bufala, candida sfera di incredibile bontà, per creare un piatto ricco e completo.

Preparazione:

1. Cuocio i filetti di sgombro in padella con poco olio e poco sale per alcuni minuti. Metto da parte.

2. Affetto molto finemente la cipolla e, a freddo, la metto in una larga padella con un po’ di olio. Accendo la fiamma e faccio rosolare per pochi minuti. Condisco con un po’ di sale, una macinata di pepe nero e una presa di zucchero. Cuocio per due minuti o fino a quando lo zucchero è sciolto e la salsa inizia a tirare.

3. Abbasso la fiamma, aggiungo mezzo bicchiere di acqua e lascio stufare la cipolla sino a quando è morbida e trasparente e l’acqua è evaporata.

4. Alzo la fiamma e unisco i friggitelli tagliati a listarelle sottilissime. Faccio saltare per due minuti per poi ridurre nuovamente il fuoco e aggiungere un altro mezzo bicchiere di acqua. Copro la padella e cuocio sino a quando i friggitelli sono teneri ma ancora al dente.

5. Elimino lo spicchio d’aglio, prelevo metà del composto, lo frullo finemente per ottenere una crema e lo unisco ai restanti friggitelli, mescolando bene. Mantengo la fiamma al minimo, copro di nuovo la padella e mantengo in caldo.

6. Pesto i filetti di sgombro e i capperi per ottenere un composto fine e omogeneo e unisco il tutto al sugo di friggitelli. Assaggio per regolare di sale e pepe se necessario.

7. Pesto la mozzarella di bufala ottenendo una stracciatella.

8. Lesso la pasta in abbondante acqua salata.

9. Un paio di minuti prima che la pasta sia cotta la scolo e la metto nella padella assieme al sugo. Mescolo con cura.

10. Servo il tutto cospargendo con la stracciatella di mozzarella di bufala.

Ricetta di Paola Uberti – Slelly

I PRESENTI E GLI ASSENTI: principali allergie e intolleranze alimentari

Crostacei e prodotti a base di crostacei: NO

Uova e prodotti a base di uova: NO

Pesce e prodotti a base di pesce: SI

Arachidi e prodotti a base di arachidi: NO

Cereali contenenti glutine e prodotti derivati: SI

Soia e prodotti a base di soia: NO

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio): SI

Frutta con guscio e prodotti derivati: NO

Sedano e prodotti a base di sedano: NO

Senape e prodotti a base di senape: NO

Semi di sesamo e derivati: NO

Lupino e prodotti derivati: NO

Molluschi e prodotti derivati: NO

Patate e prodotti derivati: NO

La pasta tradizionale può essere sostituita da pasta senza glutine

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Il cous cous è chiaramente un piatto Arabo, ma in Sardegna si usa qualcosa di simile che noi chiamiamo fregula Sarda. Era un piatto povero che le donne Sarde preparavano con le loro mani. Questa è una versione molto colorata e saporita, provatelo, ne sarete entusiasti!

Preparazione:

1. Preparate il couc cous seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, poi sgranatelo e lasciatelo freddare.

2. tagliate a metà i ciliegini, sistemateli in una teglia, spolverate di zucchero a velo e sale fino. Infornate a 150° e fateli candire.

3. lavate e pulite i peperoni, tagliateli a dadini e saltateli in poco olio in una padella anti-aderente, manteneteli croccanti.

4. in una capace terrina mettete il cous cous ormai freddo, aggiungete i peperoni freddi, le olive, i pinoli, i pomodorini, il feta sbriciolato e abbondante menta fresca spezzata con le mani. Irrorate con olio evo, fate riposare almeno due ore e servite.

Ricetta di Clelia Dessì

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Un dolce un po’ particolare questo, appagante sia alla vista che al palato. Una volta che i cestini sono pronti….. il gioco è fatto.

Preparazione dei cestini:

1. sbattete gli albumi, assicuratevi che non ci sia del tuorlo o non monteranno. Appena cominciano a schiumare versate metà zucchero, il sale la vaniglia e il limone e continuate a montare fino a che non sarà lucido e duro.

2. aggiungete il rimanente zucchero e amalgamatelo delicatamente con una spatola.

su una placca rivestita di carta forno formate con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia,  un disco della dimensione adatta.

Poi con la bocchetta scanalata formate il giro che formerà il cestino. Proseguite così anche per i seguenti.

3. infornate a 100° per tre ore e mezza, se sono grandi, anche quattro ore,  avendo l’accortezza di lasciare lo sportello del forno un filino socchiuso per permettere all’umidità di uscire. (io uso una forchetta, tiene aperto quanto basta)

una volta cotta, spegnete il forno, chiudetelo e lasciatele li, io uso farle alle sera e lasciarle dentro tutta notte

4. Sciogliete il cioccolato a bagno Maria e, con un pennello impermeabilizzate la meringa e lasciate asciugare. Se non eseguite questo passaggio la meringa diventerà molle.

Preparazione della crema:

5. Pestate col batticarne le mandorle fino a ridurle a pezzetti. Mettetele in una padella col latte e la panna e portate a bollore. Spegnete il fuoco e lasciatele riposare almeno un’ora, se potete di più, è anche meglio. Sbattete i tuorli e lo zucchero fino a che saranno bianchi e spumosi , aggiungete la farina sempre mescolando con la frusta.

6 .Con un colino a trama fine colate il latte e la panna, schiacciate bene le mandorle in modo da far uscire tutto il loro aroma poi eliminatele. Aggiungete il tutto al composto montato, portate sul fuoco e cuocete a fuoco dolce, sempre mescolando per circa dieci minuti.

7. Al momento di spegnere aggiungete lo zafferano che avrete tostato e triturato fine . Attenti a non bruciarlo, o diventerà amaro.

8. Travasate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela riposare, lo zafferano deve sprigionare i suoi aromi.

9. Riempite una sacca da pasticceria con beccuccio scanalato e riempite i cestini, guarnite a piacere.

Un consiglio: la meringa teme l’umidità, conservate i cestini in una scatola di latta ben chiusa e non riempiteli con molto anticipo.

Ricetta di Clelia Dessì

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I gnocchetti sardi sono buoni in qualsiasi modo, questa è una mia variante…..

Preparazione:

1. Prima di tutto consiglio di cuocere con un po’ d’olio la polpa di pomodoro, in modo che vengano accelerati i tempi di cottura ed il sugo non risulterà crudo.

2. In abbondante acqua salata cuocere i gnocchetti.

3. Preparare il pesce: privarlo della pelle e tagliarlo il più fine possibile, quasi a ridurlo a polpa.

4. In una padella mettere due cucchiai di olio ed aggiungere lo scalogno tagliato a fette fini, far ammorbidire. Unire il pesce e far rosolare. Sfumare con il vino bianco.

5. A questo punto aggiungere la polpa di pomodoro, salare e completare la cottura.

6. Saltare i gnocchetti con il condimento. Servire e………..

……………..BUON APPETITO!!!!!!…………………….

Ricetta di Ilaria Ramundo

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Il cielo è di un non colore che si colloca in qualche indefinibile punto tra il grigio, il bianco e uno sbiadito celeste: promette neve. Sono sospesa in un’infantile attesa. Aspetto di vedere i primi, solitari fiocchi che cadono lenti verso la terra che si prepara ad accoglierli. La mia casa è avvolta da una silenziosa e rassicurante pace. L’erba del giardino a nord è ghiacciata, come fosse cristallizzata in una dimensione parallela in attesa della primavera. Il gatto rosso di casa si affretta a rientrare pregustando un sonno ristoratore. È indiscutibilmente pieno inverno. È il periodo dell’anno che sa di morbidezza e calore, di abbracci e comfort, di ore passate a osservare il fuoco di un camino che svanisce al sopravvenire di un sonno inaspettato nel tardo pomeriggio, quando si avvicina l’ora della cena che cuoce senza fretta in un rustico tegame di coccio. Ho preparato questo piatto in occasione del cenone di Capodanno, per soddisfare una richiesta del mio compagno di fedeltà alla tradizione.  Incantata e sedotta dalle arance biologiche regalatemi da mio padre, non ho potuto fare a meno di introdurle nella ricetta assieme a un po’ di polvere di curry con lo scopo di rendere la preparazione preziosa e seducente.

Preparazione :

1. Se le lenticchie hanno la buccia spessa, le lascio in ammollo per un paio d’ore dopo averle attentamente selezionate per rimuovere le impurità. Elimino eventuali legumi saliti a galla.

2. Taglio a cubetti non troppo piccoli la patata, la carota, il sedano e affetto finemente la cipolla. Spello l’aglio, lo taglio a metà e rimuovo il germoglio interno, se presente.

3. Lego le erbe aromatiche con spago da cucina (ciò permette di eliminare gli aromi con facilità a fine cottura e di evitare la dispersione degli aghi del rosmarino).

4. In un tegame di coccio verso un po’ di olio EVO e, a freddo, inserisco le verdure e il mazzetto aromatico.

5. Soffriggo per alcuni minuti su fiamma media, mescolando per evitare che la patata si attacchi al tegame. Rimuovo lo spicchio d’aglio.

Abbasso la fiamma e aggiungo le lenticchie sciacquate e scolate, la scorza 6. d’arancia e il curry. Mescolo e unisco 250 ml circa di acqua fredda.

7. Cuocio a fiamma dolce e a tegame coperto sino a che le lenticchie sono morbide (se necessario aggiungo altra acqua durante la cottura). Il tempo varia a seconda del tipo di lenticchia, possono essere necessarie anche due ore. Mescolo il meno possibile per evitare lo spappolamento dei legumi, specie quando questi iniziano a intenerirsi.

8. Quando le lenticchie sono morbide, ma non completamente cotte, aggiungo i pomodori pelati precedentemente schiacciati con una forchetta e lo zucchero. Mescolo molto delicatamente e completo la cottura.

9. Elimino il mazzetto aromatico. Il composto dovrà risultare morbido, ma non troppo “bagnato”. Se necessario, cuocio ancora su fiamma vivace per poco, sino a che i liquidi in eccesso sono evaporati.

10. Spengo la fiamma, condisco con sale e pepe, mescolo delicatamente e lascio riposare per 15 minuti a tegame coperto per poi servire.

Ricetta di Paola Uberti – Slelly

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Questi dolcetti me li preparava sempre la mia mamma, e ancora oggi, quando li preparo penso a lei. La pasta violada in Sardegna è molto usata, è di facile esecuzione e si presta a molti usi.

Preparazione:

1. Impastate le farine con lo strutto, il sale e tanta acqua tiepida quanto basta ad ottenere un impasto sodo ma liscio ed elastico.

2. avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare in frigo per almeno un’ora.

3. in una terrina mescolate la ricotta (che deve essere ben asciutta)

con lo zucchero e la buccia delle arance, lavorate a crema in modo da amalgamare bene gli ingredienti.

4. tirate la sfoglia bella sottile, e distribuite con una sacca da pasticcere il ripieno in mucchietti distanziati.

5. ritagliate con la forma che più preferite, sigillate bene i bordi e friggeteli in olio di semi , badando a che non si coloriscano troppo.

Scolate e adagiateli in carta da cucina. Prima di servire cospargete di zucchero a velo.

Se preferite al posto delle bucce di arance potete usare cannella o gocce di cioccolato.

Ricetta Clelia Dessì

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Un piatto insolito ma di grandi sapori. L’abbinamento con la patata viola lo rende appetibile anche visivamente. Non è un piatto a buon mercato perché gli ingredienti che lo compongono sono rigorosamente freschi. Se li preparate per un’occasione speciale, farete un figurone.

Preparazione:

1. impastate la farina con i tuorli. Lavoratela fino ad ottenere una pasta elastica e liscia. Se occorre, aiutatevi con un goccio di acqua.

2. avvolgetela nella pellicola e fatela riposare sotto una pentola precedentemente scaldata con acqua calda per almeno trenta minuti.

3. lavate la ricciola e sfilettatela, ricavate dai filetti dei dadini piccolissimi e raccoglieteli in una terrina. Riducete a piccolissimi cubetti anche le patate lesse e la mozzarella che asciugherete bene con carta da cucina.

4. tagliate il basilico finemente e versatelo nella ciotola dove avrete riunito tutti gli ingredienti, salate, pepate e amalgamate bene il tutto.

5. riprendete la pasta e tirate con la macchinetta una sfoglia sottile, sistemate distanziati dei mucchietti di ripieno (devono risultare belli cicciotti) coprite con l’altro lembo di sfoglia avendo cura di far uscire bene l’aria e sigillateli bene. Con un coppa pasta tagliate delle mezze lune, con le dita assottigliate bene i bordi in modo che la cottura risulti uniforme.

6. cuoceteli in abbondante acqua salata, saranno sufficienti tre o quattro minuti.

7. in una larga padella mettete il burro e  le bucce degli agrumi ridotte a listarelle, aggiungete un po’ di acqua calda e fate emulsionare bene, scolateci i ravioloni e due foglie di basilico e fate insaporire. I ravioli non devono risultare asciutti, quindi non fateli asciugare troppo, devono risultare lucidi.

Ricetta di Clelia Dessì

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