Due parole sono d’obbligo per spiegare le origini di questo piatto è il piatto che più mi ricorda la mia infanzia, è tipico dell’Ogliastra la zona della Sardegna dove io sono nata. Ogni famiglia ha la sua versione, oggi io condivido con voi quella che da generazioni si tramanda nella mia. Io l’ho insegnata a mia figlia, in modo che gli usi e le tradizioni non vadano persi. Nel mio paese è tradizione preparare questo piatto il 2 Novembre. La leggenda vuole che in quel giorno le “anime” dei defunti tornino in terra per cibarsi di culurgionis.

Per 4 persone

Condimento: pecorino sardo stagionato o sugo di pomodoro

Per il ripieno:

  • 1 kg  di patate vecchie a pasta bianca
  • mezzo bicchiere di olio evo
  • (o 200g di grasso di maiale sciolto)
  • 200g di formaggio dolce sardo fresco
  • 150g di formaggio salamoiato
  • 2 spicchi d’aglio
  • una bella spolverata di menta secca
  • sale q.b.( in certe famiglie, al posto della menta usano pepe nero macinato al momento)

Per la sfoglia:

  • 300gr di farina di semola di grano duro
  • acqua calda quanto basta

Preparazione:

1. mettete a cuocere le patate in una capiente pentola, con la buccia e senza sale. Una volta cotte passatele allo schiacciapatate e riducetele in purè.

2. aggiungete alle patate il formaggio salamoiato grattugiato, la menta sbriciolata, tritate finemente l’aglio privato dell’anima e mettetelo con gli altri ingredienti dove avrete ricavato al centro una specie di fontana

3. scaldate molto bene l’olio e versatelo subito sopra l’aglio.
4. aggiungete il dolce sardo anch’esso grattugiato, amalgamate bene il tutto e a questo punto controllate la sapidità, se serve aggiungete sale. Il ripieno può attendere, passiamo alla sfoglia.

Per la sfoglia:

1. Impastate la farina e lavoratela a lungo, fino a che risulta elastica, (almeno 20 minuti, se avete l’impastatrice usate quella) deve essere un impasto abbastanza consistente perché si ammorbidirà durante il riposo
2.  Avvolgetela a palla in una pellicola e fatela riposare30 minuti sotto una pentola.

3. passato il riposo tirate la sfoglia, non deve essere sottilissima, ma neanche tanto spessa.
4. Con un coppa-pasta  ricavate man mano dei dischetti, mettete al centro di ogni dischetto un po’ di ripieno e chiudeteli pizzicando i bordi in modo da formare una spiga. (vedi foto) Se questa operazione fosse per voi difficoltosa chiudeteli pure con la rotella, continuate fino a chiuderli tutti.
5. In una capiente pentola cuoceteli in abbondante acqua salata, a piccolo bollore, scolateli con un mestolo forato, adagiateli  in un piatto da portata e spolverizzateli con abbondante pecorino sardo grattugiato, o, se voi preferite con un sugo di pomodoro.

Ricetta di Clelia Dessì